оболочка для копчения колбасы какая лучше

Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание

Предыдущая статья:

Ветчинница дешево

recepty kolbasy v vetchinnice redmond 10Купить ветчинницу за 690 рублей
col nitritnaya 5Купить нитритную соль для колбасы
kishki 23Купить натуральные оболочки для колбасы
nasadka celnaya 5Купить насадку для колбасы
nasalka 5sm 4Купить набор насадок для колбасы kristalljut 50 i 100 g 1Купить Кристаллют для колбас и ветчин setka formovochnaja dlja mjasa kalibr 100 mmКупить формовочную сетку 100 мм paketi dlja zasolki mjasa 30 40 sm 10 sht 1Пакеты для засолки мяса 30х40 см termometrdljaduhovki1Термометр для духовки shpagat dlja kolbasiШпагат для вязки колбасы termometr dlja mjasa so shhupom igloj 1Термометр для мяса со щупом shhepa olhovaja dlja kopchenija 400 gЩепа ольховая для копчения отборная svinaja chereva dlja domashnej kolbasi kalibr 32 34Купить свиные черева 32/34 мм belkovajaobolochkadljakolbasi45mm1Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм nasadka dlja kolbasi d 58 2Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см chereva barani 20 22 3Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

obolochki dlya kolbas i sosisok vidy i opisanie

Из чего делают оболочки для колбас

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация колбасных оболочек и требования к ним

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

Натуральные оболочки для колбас

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Читайте также:  дворники рейтинг за рулем

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Какие оболочки для каких видов колбас подходят

1. По способу термической обработки.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:

Источник

Как выбрать безопасную колбасную оболочку

Выбор колбасных оболочек – это важный шаг для производителей колбасы. На сегодняшний день можно подобрать для своей продукции самую разнообразную упаковку.

Но если производитель отдал предпочтение импортной оболочке, то стоит помнить о том, что в случае брака, вернуть товар будет достаточно сложно, из-за таможенных нюансов.

Хотя нельзя сказать, что есть плохие или хорошие колбасные оболочки. Необходимо просто правильно подбирать упаковку для отдельно взятой категории колбасной продукции.

По некоторым данным колбаса, которая упакована в белковую оболочку самая вкусная и наиболее востребованная, среди покупателей. Но если говорить об искусственной оболочке, то она более прочная, гигиеничная, эластичная и стойкая к усадке при термической обработке.

Искусственная оболочка, в зависимости от типа, имеет разный уровень паро-, влаго- и газостойкости. Что дает возможность производителю выбрать необходимый вариант в зависимости от типа колбасного изделия.

Натуральная оболочка имеет специфический запах, так как изготовляется из спила шкур животных. Для того, чтобы избавиться от нежелательного запаха и микроэлементов, тратиться много времени и денег.

Это является причиной того, что многие производители колбасных изделий отказываются от этой упаковки. Кроме того, натуральная оболочка имеет свой естественный цвет, то есть ее нельзя обрабатывать искусственными оттенками.

Искусственная оболочка в свою очередь может иметь любой цвет и оттенок. Может противостоять влаге и ультрафиолету. Такая упаковка отлично выдерживает любой тип маркировки и гофрирования.

Производители оболочек зачастую предлагают собственную маркировку в комплексе с продажей упаковок для колбасы. Такой вариант для покупателя оболочек достаточно экономически выгоден. Так как совокупные услуги, оболочка плюс маркировка, стоят дешевле.

Такой вариант, как оболочка совместно с маркировкой, выгодна для производителей колбасных изделий. И не только экономически, но и практически.

Так как производитель оболочек несет ответственность сразу за две предоставляемые услуги. На этикетке для колбасных изделий должна быть информация об изготовителе, состав продукции, сорт, энергетическая ценность, сроки и условия хранения.

Уровень безопасности оболочки для колбас

Некачественную этикетку на колбасе легко смыть или сменить, например, для продления срока, который указал производитель, или для фальсификации при перевозке.

Поэтому добросовестный производитель должен обращать внимания, как на выбор оболочки для своего товар, так и на этикетку, которая должна соответствовать всем правилам и гигиеническим нормам.

Многие крупные производители колбас знают о том, что при больших объемах продукции, лучше маркировать колбасные изделия сразу, чем после этого наклеивать этикетку. Качественная этикетка никогда не смоется водой или с помощью других средств.

Необходимо помнить о том, что каждый вид предлагаемой колбасной оболочки должен быть сертифицирован. Нельзя покупать упаковку для мясной продукции не убедившись в ее качестве.

При покупке оболочки для колбасы, компания-продавец, обязана выдать компании-покупателю, разработанную нормативно-техническую документацию.

Каждый вид оболочки имеет свой конкретный срок годности, который устанавливают в ВНИИ мясной промышленности.

Портиться колбасная продукция может не только из-за неправильного хранения, но и, например, из-за поврежденной клипсы для фиксации, при отсутствии герметичности или неправильно подобранного типа упаковки.

По правилам, колбаса в натуральной оболочке, не должна храниться более 5 суток, в белковой – 8 суток, а в полиамидной упаковке – 45 суток.

Зачастую производители полукопченых колбас используют натуральную упаковку. Так же в данном случае можно применить полиамидную однослойную оболочку. Такой выбор предлагается неспроста, а из-за наличия определенных характеристик.

Данные оболочки пропускают отлично коптильный дым, но при этом могут удерживать необходимый уровень влаги, что немаловажно для качественно производства полукопченых колбасных изделий.

Читайте также:  модульная система триумф просто хорошая мебель

Оболочки для разных типов колбас

Натуральную, белковую и полиамидную оболочку применяют для упаковки копченых плавленых сыров, которые подвержены обжарки дымом при обработке.

В белковую оболочку часто упаковывают варено-копченые колбасы. Так как она прекрасно удерживает влагу и противостоит усадке при термической обработке.

Очень редко используют натуральную оболочку для упаковки сыровяленых и сырокопченых колбас. Зачастую в этом случае использую белковую оболочку.

Причиной этого является, то, что белковая оболочка имеет высокий уровень отдачи влаги, что просто необходимо при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас.

Белковая оболочка при производстве данного вида колбас значительно сохраняет фактическую массу продукции в процессе производства.

Если говорить о всеми любимых сардельках и сосисках, то для их производства чаще всего используется натуральная или коллагеновая съедобная оболочка.

Производитель колбасной продукции должен учитывать многие факторы при выборе оболочки. Например, для полукопченых колбас нельзя использовать полиамидную упаковку со слабопроницаемым показателем. Так же для вареной колбасы подойдут не все виды натуральной оболочки.

Классификация колбасных изделий и необходимых видов оболочки:

Чтобы выбрать правильную оболочку для колбасных изделий производитель должен изучить все нюансы технологических документов.

Стоит помнить, что экономить на упаковке ни в коем случае нельзя. Это может привести к порче колбасных продуктов во время хранения или потери внешней привлекательности при термической обработке.

Источник

Какая лучше оболочка для изготовления колбасы в домашних условиях?

Оболочки для колбас – это всегда актуальная тема, так как домашнее изготовление колбасок любят многие, и еще больше хотело бы попробовать им заняться. Сегодня индустрия товаров для изготовления колбас очень широкая, потому стоит объяснять их предназначение и сильные стороны. Сегодня речь будет идти про оболочки для колбас, которые используются в домашних условиях. Для того, чтобы сделать очень вкусную, сочную и ароматную колбаску, нужно грамотно подобрать оболочку для нее. После прочтения этой статьи Вы узнаете какие есть виды оболочек и к каким колбасам они подойдут.

Виды оболочек и к каким колбасам они подходят?

В магазинах для копчения можно увидеть множество видов оболочек для колбас. Есть и натуральные и искусственные, разных диаметров и с разными свойствами. В каждом виде есть ряд нюансов, которые должен знать каждый, кто хочет заниматься колбасами.

Натуральные оболочки

К ним относятся оболочки из обработанных свиных, говяжьих и бараньих кишок. По приготовлению, натуральные оболочки достаточно требовательны к себе. Их нужно подготавливать перед набивкой, в частности промывать и потом замочить на несколько часов в подсоленой воде. Только потом уже можно приступать к наполнению оболочки.
Натуральные оболочки используются для всех видов колбас и сосисок. В домашних условиях часто применяют свиную и баранью череву. Они отлично служат в качестве оболочек, так как являются съедобными и проницаемыми для влаги и дыма, что позволяет коптить продукты.

Искусственные оболочки

Искусственные оболочки заполонили индустрию изготовления колбас своей универсальностью. Искусственные оболочки чаще используются для масштабных производств колбас, где важны такие качества, как возможность работы на автоматических линиях. Но в домашних условиях также ее используют. К искусственным оболочкам относят:

Это белковая оболочка, максимально приближенная к натуральным. Все вареные, копченые, полукопченые колбасы, а также сосиски и сардельки, могут быть в коллагеновых оболочках. В домашних условиях такие оболочки очень часто используют из-за простоты использования и универсальности.

Эти оболочки изготавливаются из натуральной целлюлозы. По стоимости они дешевле, чем натуральные или белковые. У целлюлозных оболочек отличная проницаемость, потому колбасу в них можно коптить. Чаще всего в такой оболочке делают вареные сосиски и колбасы. Еще одной отличием является то, что она очень хорошо снимается с батона.

Очень универсальная оболочка для колбас, так как благодаря специальной структуре, выдерживает высокую набивку и отлично хранит запах колбас. В фиброузных оболочках отлично коптят колбасы, а барьерные свойства помогают уберечь продукт от внешнего влияния.

Одни из самых распространенных оболочек для колбасы. Они обладают высокими прочностными качествами и низкой влагопроницаемостью. По статистике, больше 80% колбасной продукции производится именно в полиамидной оболочке. В нее набивают большинство вареных колбас и даже в домашних условиях, она отлично подойдет.

Изготовление колбас в домашних условиях, это увлекательное и очень интересное занятие, а результат такого приготовления колбасы зависит только от опыта и знаний. Специалисты интернет-магазина «Аромат дерева» делятся с Вами советами и рекомендациями, которые каждый может воплощать в жизнь.

Где купить оболочку для домашней колбасы в Украине?

Купить оболочку для колбас можно только в интернет-магазине «Аромат дерева». Все виды оболочек, оборудование для изготовления колбас и рекомендации по изготовлению – это то, что обязательно Вам поможет. Пользуйтесь такой возможностью и получайте удовольствие как от самого процесса изготовления колбас, так и от его результата!

Источник

Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?

Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной «одежке», либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?

Читайте также:  игры на пк во что поиграть список лучших

6f3a2013fcc98883e050 content big 87fde87d

660e7278d169e5634be9 content small 2083c2d2

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.

2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

1b8b794d721bc9d80d32 content small 2083c2d2

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

4. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.

Искусственная оболочка (барьерная)

Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

ebf8da80fa569b09f94b content small 2083c2d2

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.

Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная!

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат!

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Adblock
detector